Ce sont les formules suivantes, décrites à l’article « Cervelle de Bœuf ».
Bourguignonne — Coquilles a la Parisienne et au gratin — Cromesquis — Croquettes — Fritot — Italienne — Matelote — Mousseline — Mazagran — Pain — a la Poulette — Soufflés — Subrics — Timbales — Villeroy.
Le Carré de veau se sert rarement entier. Quand il est servi ainsi, il est seulement raccourci et débarrassé des os de l’échine pour la facilité du détail, entièrement bardé, puis rôti ou braisé. — Dans certains cas, on pique la noix sur toute la longueur, après l’avoir bien dénervée.
Le Carré de veau peut s’accompagner de toutes les garnitures indiquées à la « Noix de Veau ».
Après l’avoir bien paré, le napper fortement à la gelée.
Comme pour toutes les pièces froides de veau, sa garniture peut être : une macédoine de légumes simplement liée à la gelée, ou liée à la sauce Mayonnaise, dressée en bordure autour du Carré, ou bien moulée en timbale dans des moules à darioles ou autres. Elle peut être disposée aussi dans des fonds d’artichauts.
La garniture est facultative, mais il est obligatoire d’accompagner le Carré de son fonds de braisage naturel, simplement dégraissé et décanté avant son refroidissement.
En toutes occasions, le plat où est dressé le Carré doit être bordé de croûtons de gelée correctement taillés.
Cœur de Veau à la Bourgeoise. — Faire colorer bien également le cœur avec de la graisse de rôti purifiée ; le traiter ensuite, toutes proportions gardées, comme la « Pièce de Bœuf à la Bourgeoise ».
Cœur de veau Farci. — Ouvrir le cœur pour retirer le sang caillé qui se trouve dans l’intérieur et le remplir d’une farce à
