Lorsqu’il est pour service de détail, il doit naturellement être tenu un peu plus ferme.
Garnitures convenant au Fricandeau.
Sauf celles indiquées dans les formules des « Noix de veau en surprise », toutes les autres garnitures expliquées ou résumées à l’article « Noix de veau » sont applicables au Fricandeau.
Le Fricandeau froid constitue un excellent plat de déjeuner. — Lorsqu’il est encore tiède, il est dressé sur un plat et entouré de son fonds de braisage, dégraissé et passé. Ce fonds se prend en gelée, et constitue le meilleur des accompagnements que l’on puisse donner au fricandeau.
Un peu avant de servir, on nappe la surface au pinceau avec de la gelée mi-prise, pour lui donner du brillant.
Les Grenadins ne sont autre chose que le Fricandeau en petit. — Ils se taillent comme les escalopes de veau, mais moins larges et plus épais. Ils doivent être piqués finement.
On les traite par le braisage comme le fricandeau et on les glace au dernier moment.
Garnitures applicables aux Grenadins.
1o Toutes les garnitures indiquées pour les Côtes de veau, sauf celles qui exigent l’emploi de farces.
2o Les diverses garnitures de la Noix de veau, comme : Briarde — Chartreuse — Chatham — Champignons — Épinards — Financière — Japonaise — Jardinière — Milanaise — Orléanaise — Nemours — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges — Vichy.
Les Grenadins froids constituent une très jolie et excellente Entrée froide. — Leur apprêt en Belle-vue se fait selon l’un des deux modes indiqués pour les Côtes de veau.
