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Poissons

Les cuisiniers, gens peu férus d’Histoire Naturelle, se contentent d’en tirer une friture idéale, sans plus s’inquiéter de son origine réelle.

On les traite absolument comme les Whitebaits, avec lesquels ils ont une grande ressemblance.

POUTINE

C’est un composé d’alevins de toutes sortes, parmi lesquels dominent ceux de sardines et d’anchois.

Culinairement, elle est la doublure du Nonat, tout comme la Blanchaille est la doublure du Whitebait.

RAIE
(Proportions pour 1 service : 2 kilos brut.)

Parmi les différentes espèces de Raie, celle dite « Raie bouclée » est la préférable.

En Angleterre, en Belgique et en Hollande, la raie est mise en vente toute dépouillée et nettoyée, et il n’y a plus qu’à procéder à sa cuisson.

Principe de traitement : Si elle est brute, la brosser, la laver et détailler.

La pocher à l’eau salée à raison de 12 grammes et aciduler de 2 décilitres de vinaigre par litre d’eau. Aussitôt cuite, l’égoutter pour en enlever la peau, et la remettre dans sa cuisson, passée, si elle doit attendre.


Raie au Beurre noir ou au Beurre noisette. — Procéder comme il est indiqué pour la « Morue au Beurre noir ou noisette », et selon les mêmes proportions pour le beurre.


Coquilles de Foie de Raie. — Pocher le foie dans un court-bouillon ; le détailler en petites escalopes et le dresser dans de petites coquilles bordées d’un cordon cannelé en pomme duchesse, coloré au four.

Couvrir de Beurre à la polonaise, et ajouter une goutte de jus de citron et un soupçon de persil haché.


Croûtes au Foie de Raie. — Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.


Fritot de Raie. — Pour cette préparation, on emploie de préférence de toutes petites raies, dites « raitons ».