Oreilles de veau à la Toulousaine. — Cuire les oreilles dans un Blanc léger. — Bien les égoutter ; gratter et enlever la petite peau de l’intérieur ; ciseler et renverser la partie mince ; placer une petite truffe glacée dans la cavité de chaque oreille ; dresser et entourer d’une garniture à la Toulousaine.
Les Paupiettes se taillent sur la noix ou la sous-noix, et en escalopes de 10 à 12 centimètres de long sur 5 de large. — Après avoir été aplaties et parées, elles sont masquées de farce en rapport avec le genre de leur préparation ; roulées en forme de bouchon ; bardées et maintenues par quelques tours de fil.
Lorsque leur garniture comporte des croûtes de tartelettes, des demi-tomates, ou des tronçons de concombres ou d’aubergines, les paupiettes sont, de préférence, dressées sur ces détails.
Paupiettes de veau à l’Algérienne. — Masquer les paupiettes de godiveau, additionné de 100 grammes de poivrons hachés au kilo.
Les braiser ; dresser en couronne sur de petites tomates étuvées ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de patates ; entourer les paupiettes d’un cordon de sauce Tomate, claire, additionnée de très fine julienne de piment.
Paupiettes de veau à l’Anversoise. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème. Les braiser et les dresser sur les croûtes de tartelettes, garnies de jets de houblon liés à la crème ; disposer au milieu les pommes de terre à l’anglaise et entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Paupiettes de veau Belle-Hélène. — Masquer les paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.
Dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chaque paupiette ; disposer au milieu les croquettes de pointes d’asperges et entourer d’un cordon de jus lié.
Paupiettes de veau à la Brabançonne. — Masquer les paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.
Dresser sur les croûtes de tartelettes garnies de choux de Bruxelles, glacées à la Mornay ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ; entourer d’un cordon de jus lié.
