au milieu ; napper de sauce Mornay garniture et bordure ; faire glacer vivement.
Soufflé de Homard. — Fendre dans la longueur un homard cru, vivant.
Avec les chairs retirées, préparer une farce mousseline et cuire les deux demi-carapaces avec soin pour qu’elles ne se déforment pas pendant la cuisson du Soufflé.
Après les avoir bien égouttées et essuyées, les garnir avec la farce mousseline préparée ; puis, les entourer d’un fort papier beurré, maintenu avec une ficelle et dépassant les bords des carapaces de 2 centimètres : précaution nécessaire pour éviter que la farce s’épanche au dehors pendant la cuisson du Soufflé.
Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis quelques cuillerées d’eau, et cuire le Soufflé à four très doux ou à l’étuve. Compter de 15 à 20 minutes pour cette cuisson.
Aussitôt qu’il est prêt, retirer les deux demi-carapaces ; les dresser sur un plat couvert d’une serviette et les entourer de bouquets de persil frisé bien vert.
— Servir à part une sauce en rapport avec la préparation ; soit : sauce Homard, Diplomate, Normande, Vin blanc, etc.
Ceci est la formule type du Soufflé de homard, mais elle peut être infiniment modifiée selon le goût ou l’idée. C’est ainsi que la farce du Soufflé peut être additionnée de truffes coupées en gros dés, d’escalopes de homard, de laitances ou d’huîtres pochées.
Au lieu d’être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur le Soufflé quand il est cuit.
Aspic de Homard. — Chemiser légèrement de gelée un moule à douille uni ou historié, et le décorer.
Mouler les escalopes de homard dedans en les intercalant de lames de truffes, et en les disposant par rangées superposées alternées de couches de gelée, laquelle doit, autant que possible, être blanche.
Laisser prendre au frais et démouler au moment selon le procédé habituel.
Aspic de Homard à la Russe. — Enrober les escalopes de sauce Mayonnaise liée à la gelée ; les décorer avec truffe, corail, etc., et les disposer, debout, dans un moule à bordure fortement che-
