Page:Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu/639

Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
619
Relevés et Entrées

colorés au beurre ; 600 grammes de carottes tournées en olives et cuites aux deux tiers. — Couvrir avec le fonds de braisage passé au chinois et dégraissé ; compléter doucement la cuisson.

Dresser la pièce ; l’entourer avec la garniture disposée en bouquets autour ; saucer avec le fonds réduit en Demi-glace.


Pièce de Bœuf à la Mode, froide. — Il est rare que le Bœuf à la mode soit spécialement préparé pour froid ; c’est généralement le reste d’une belle pièce qui est employé pour cela.

Parer le morceau ; séparer la garniture de la sauce ; chauffer légèrement celle-ci et y ajouter le tiers de son volume de gelée si sa quantité semble insuffisante.

Faire un décor au fond d’une terrine, moule, ou autre ustensile pouvant contenir la pièce, avec carottes et oignons de la garniture ; poser la pièce dessus, entourer avec ce qui reste de cette garniture et ajouter la sauce en la passant.

Démouler au moment de servir et entourer de gelée hachée.


Pièce de Bœuf à la Noailles. — Larder la pièce et la mariner à l’avance avec vin rouge et Cognac.

Ensuite, l’éponger ; la rissoler au beurre ; mouiller avec la marinade, autant de jus de veau et laisser cuire doucement.

À moitié de la cuisson, ajouter : 1 kilo d’oignons émincés, sautés au beurre et 100 grammes de riz ; compléter la cuisson.

Retirer la pièce ; passer oignons et riz à l’étamine ; puis, parer la pièce, la détailler en tranches régulières et la reformer sur le plat de service, en intercalant chaque tranche d’une cuillerée de la purée d’oignon.

Couvrir la pièce avec le reste de la purée ; saupoudrer la surface de 2 cuillerées de mie de pain, frite au beurre ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.


Pièce de Bœuf à la Soubise. — Larder la pièce et la mariner au vin blanc. — La braiser ensuite sur fonds d’aromates avec le vin de la marinade et jus de veau ; la glacer au dernier moment.

— Servir à part : 1o une purée Soubise assez consistante ; 2o le fonds de braisage réduit en Demi-glace.

PLAT-DE-COTE

Le plat-de-côte est le plus ordinairement usité pour la marmite. On peut aussi le mettre au sel pendant quelques jours et le traiter simplement à l’eau, avec addition d’aromates.