Entourer le rognon avec la sauce préparée comme pour celui « à la Montpensier ».
Rognon de veau au Rizot. — Détailler le rognon, l’assaisonner et le sauter simplement au beurre.
Le disposer dans une bordure de rizot dressée sur le plat de service ; le recouvrir d’une légère couche de rizot ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Rognon de veau Robert. — Assaisonner le rognon et le faire revenir au beurre, dans une petite cocotte, à feu très vif.
Laisser cuire au four ensuite pendant un quart d’heure environ et servir tel quel ; le rognon se complétant sur la table même et en procédant ainsi :
Retirer le rognon sur une assiette chaude ; placer la cocotte sur un réchaud à alcool ; déglacer avec un verre de fine Champagne et réduire de moitié.
Pendant ce temps, découper le rognon en lames excessivement minces et le couvrir d’une assiette renversée.
Ajouter alors à la fine Champagne réduite : 1 cuillerée à café de moutarde ; 30 grammes de beurre en petits morceaux ; le jus d’un quart de citron ordinaire ; une pincée de persil haché. Bien remuer avec une fourchette ; mélanger dans cette sauce le rognon et le jus qu’il a rendu ; chauffer sans laisser bouillir et servir sur assiettes très chaudes.
Rognon de veau Sauté aux Vins divers. — Traiter le rognon comme il est indiqué au « Rognon de bœuf sauté au Madère », en remplaçant le Madère par ; Chablis, Corton, Laffitte, Porto, Saint-Julien, Volnay, Xérès, etc.
La Selle de veau pour Relevé est rôtie ou braisée ; mais le braisage est préférable, parce que. outre que la pièce risque moins de sécher, on obtient un fonds de grande valeur pour l’accompagnement.
Quel que soit le genre de cuisson adopté, la Selle est taillée, d’un côté, au ras des os du bassin ou quasi, et près des premières côtes de l’autre côté.
Les rognons sont enlevés, en laissant une couche de graisse assez épaisse sur les filets mignons ; puis les bavettes sont rognées de façon à ce que, étant repliées sur elles-mêmes, elles
