Détacher les ailes, enlever la peau, détailler en morceaux, et faire mariner pendant 3 heures avec : sel, poivre, jus de citron, huile, minces rouelles d’oignon, thym, laurier, et queues de persil.
En temps voulu, tremper les morceaux dans une pâte à frire légère, et les traiter à grande friture chaude. Dresser sur serviette, avec : persil frit d’un côté, et les rouelles d’oignons de la marinade, passées à la farine et frites, disposées de l’autre côté.
Raie au Gratin. — Si on emploie des ailes de raiton, on les traite à cru selon la formule du Gratin complet ; si, au contraire, on emploie de l’aile de grosse raie, elle doit être cuite à l’avance, et le gratin est traité en conséquence.
Raie sauce Hachée. — Cuire la raie au court-bouillon ; l’égoutter, enlever la peau ; sécher légèrement les morceaux, et couvrir d’une sauce Hachée, maigre.
Raie à la Gelée. — Pocher les ailes de raie, en les tenant bien blanches. Égoutter, enlever la peau ; dresser dans un plat creux, et recouvrir de gelée très claire et bien acidulée.
Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d’en retirer seulement les ouïes, sans le vider. Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
Pour n’importe quel apprêt, il est préférable de faire griller ou, sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets à la Rordelaise. — Les ciseler, assaisonner, et les cuire au beurre clarifié.
— Servir en même temps une sauce Bordelaise au vin blanc.
Rougets en Caisses. — Griller les rougets ou les cuire au beurre.
Masquer le fond de petites caisses longues en papier huilé, d’une cuillerée de sauce Italienne.
Placer un rouget dans chaque caisse ; les entourer de tomates concassées fondues au beurre, et de champignons émincés à cru
