En Belgique, en Hollande et en Allemagne, on fait tremper le Stockfish au lait de chaux et on le prépare comme la Morue.
Dans le midi de la France, on l’emploie seulement sec, et on le prépare de différentes façons parmi lesquelles nous donnerons seulement celle-ci.
Stockfish à la mode des pêcheurs Niçois. — Le faire tremper pendant au moins 3 jours ; le gratter, retirer l’arête, et le couper en morceaux.
Pour 1 kilo de stockfish : passer à l’huile 3 oignons hachés, et ajouter : 5 tomates pressées et émincées, 4 gousses d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 fort bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire pendant 20 minutes à feu pas trop vif.
Ajouter les morceaux de Stockfish ; couvrir d’eau bouillante, et cuire au four pendant 1 heure et demie.
Une demi-heure avant de servir compléter avec 5 grosses pommes de terre coupées en rondelles épaisses, et 230 grammes d’olives noires.
Thon à la Chartreuse. — Diviser le morceau en rouelles, et faire suer sur fonds d’aromates, comme des fricandeaux.
Mouiller d’un verre de bouillon ; faire tomber à glace ; remouiller presque à couvert avec un quart de vin blanc et trois quarts de bouillon. Couvrir et faire braiser pendant 1 heure et demie.
Dresser et entourer de : bouquet de carottes et de navets glacés ; de petits pois et de haricots verts liés au beurre.
Arroser avec le fonds de braisage, passé, réduit et beurré.
Thon à l’Indienne. — Piquer assez finement le morceau de thon avec des filets d’anchois ; le faire mariner 1 heure à l’avance avec aromates, vin blanc, et assaisonnement.
Faire revenir une Mirepoix de légumes avec une demi-cuillerée de Currie et une pincée de safran ; mouiller avec le vin blanc de la marinade, passé, et 2 décilitres de fumet de poisson.
