Harengs à la Paramé. — Les ciseler, assaisonner et les faire raidir au beurre. Les mettre ensuite chacun dans une papillote ovale avec 1 cuillerée de Duxelles serrée et compléter la cuisson au four.
Harengs à la Portière. — Cuire les harengs comme pour « Meunière » ; les enduire ensuite de moutarde, saupoudrer de persil haché, couvrir de Beurre à la noisette et arroser finalement d’un filet de vinaigre passé dans la poêle.
Maquereau à l’Anglaise. — Détailler le maquereau en tronçons, et le pocher dans un court-bouillon condimenté au fenouil.
Servir en même temps une purée de groseilles vertes un peu claire.
Maquereau à la Boulonnaise. — Le détailler en gros tronçons et le pocher dans un court-bouillon fortement vinaigré.
Égoutter, dépouiller et dresser les tronçons ; les entourer de moules pochées et les masquer de sauce au Beurre, mouillée en partie avec du court-bouillon passé au linge.
Maquereau à la Calaisienne. — Lever les filets et les mettre en papillotes en procédant comme pour les Harengs de ce nom.
Maquereau Grillé. — Couper le bout du museau ; ouvrir le maquereau par le dos en sectionnant l’arête en deux endroits, sans séparer les deux moitiés. Assaisonner, arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud, en rapprochant les deux moitiés grillées et arroser de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous.
Filets de Maquereau Bonnefoy. — Assaisonner les filets, les passer dans la farine, et les cuire à la Meunière.
Dresser sur plat chaud ; couvrir de sauce Bordelaise Bonnefoy, et servir à part des pommes de terre cuites à l’anglaise.
Filets de Maquereau du Chanoine. — Assaisonner les filets, les passer dans la farine, et les faire raidir au beurre du côté qui touchait l’arête seulement. Refroidir sous presse légère, puis former sur chaque filet un cordon de farce en forme de 8, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
