dans la sauce ou la garniture, mais à la condition absolue que celle-ci ne bouille pas.
— Il est d’usage, pour tout Émincé dont la sauce d’accompagnement est à réduction de vinaigre, de border le plat avec des détails de cornichons.
Émincé à l’Écarlate. — Dresser les tranches en couronne, ou aplat, sans trop les entasser, en les intercalant de tranches de langue à l’écarlate détaillées très minces. — Couvrir d’une sauce Demi-glace additionnée de langue hachée, et bouillante.
Émincé à la Clermont. — Sauter et cuire au beurre des oignons finement émincés ; les lier avec la juste quantité nécessaire de sauce Demi-glace et les disposer en dôme sur un plat beurré. Saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
Dresser autour, en couronne, les tranches de viande chauffées sans bouillir dans une sauce Duxelles claire ; les couvrir avec cette sauce sans toucher le gratin d’oignons.
Émincé à la Marianne. — Assaisonner la pulpe de pommes de terre Hollande cuites au four, l’additionner de ciboulette hachée et la sauter au beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
La disposer en dôme sur le plat de service ; l’entourer avec l’émincé chauffé dans une sauce aux Fines Herbes à la paysanne.
Émincés avec Sauces diverses. — Les sauces suivantes conviennent pour les Éminces de viandes dont il est question ici :
Sauces : Bordelaise — duxelles — hachée — champignons — italienne — fines herbes — piquante — poivrade — tomate, etc.
1o Détailler en morceaux carrés du poids moyen de 100 grammes : 600 grammes de Paleron ; autant de chair de côtes couvertes entrelardée.
Faire revenir au beurre 250 grammes de lard maigre coupé en dés et blanchi ; l’égoutter. Dans la même graisse, mettre à revenir les morceaux de bœuf et 3 oignons moyens, partagés en quartiers.
Ajouter 1 gousse d’ail broyée, 12 grammes de sel, 2 grammes de poivre et saupoudrer de 2 moyennes cuillerées de farine. Faire roussir celle-ci en remuant ; puis, mouiller d’une bouteille de vin
