2o Prendre un ravier ayant la forme d’une coquille longue, ou un ravier ordinaire ovale, un peu creux. Faire prendre au fond une légère couche de gelée et disposer dessus un décor de petits légumes variés. Fixer ce décor avec quelques gouttes de gelée ; placer la côte dessus ; la recouvrir de gelée et laisser prendre. Au moment de servir, tremper l’ustensile dans de l’eau tiède et renverser la côte sur un plat bien froid.
Côte de veau Rubens. — Parer la côte ; la napper de gelée et la garnir, sur toute sa surface, de jets de houblon, liés d’une sauce Tomate additionnée de gelée. Lisser la sauce ; la laisser bien prendre ; mettre ensuite la côte en Belle-vue, selon l’un des deux procédés indiqués ci-dessus.
Épaule de veau farcie. — L’épaule étant désossée, battre les chairs de l’intérieur ; les assaisonner ; garnir la surface d’une couche de farce composée de : moitié chair à saucisses fine, un quart de farce gratin, un quart de farce de veau ordinaire additionnée de 25 grammes de champignons crus hachés, deux pincées de persil et une pincée de ciboulettes, hachés.
Rouler et ficeler l’épaule ; la braiser selon le procédé ordinaire. Envoyer en même temps une Purée de légumes quelconque ou un farinage et le jus provenant du braisage, dégraissé et servi en saucière.
Épaule de veau farcie à l’Anglaise. — Désosser ; assaisonner l’épaule et la farcir avec un composé de : un tiers de rognon de bœuf ou de veau, hachés ; un tiers de graisse de veau ou de tétine hachée et un tiers de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 2 œufs au kilo et l’assaisonnement ordinaire. — Rouler et ficeler solidement l’épaule.
Rôtir ou braiser et servir en même temps : Un morceau de lard bouilli ; le fonds de braisage ou du jus ordinaire, selon la façon dont l’épaule a été traitée.
Épaule de veau farcie à la Boulangère. — Préparer la pièce comme il est dit à l’article « Épaule farcie » et la rôtir aux trois quarts.
La mettre ensuite sur un plat long en terre avec son fonds de cuisson ; l’entourer d’une garniture « à la Boulangère » et compléter la cuisson au four.
