SOLES ET FILETS DE SOLES
Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l’on économise sauce et garniture. Les parures de soles trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d’après l’arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Alice. — La préparation de cette sole se complète sur la table.
Tenir prêt un excellent fumet de poisson, court et bien blanc. — Parer la sole ; la mettre dans un plat spécial* en terre à feu, dont le fond sera beurré, et la pocher doucement.
L’envoyer au moment dans la salle à manger, avec une assiette sur laquelle seront placés séparément : un peu d’oignon haché finement, un peu de thym pulvérisé, et 3 biscottes finement broyées.
À la salle, le Maître d’hôtel pose le plat sur un réchaud et en retire la sole dont il lève les filets qu’il place entre deux assiettes chaudes. Il ajoute alors dans la cuisson de la sole, l’oignon haché qu’il laisse cuire pendant quelques instants ; puis le thym, et suffisamment de chapelure de biscotte pour lier la cuisson. Au dernier moment, il ajoute encore 6 huîtres crues, et 30 grammes de beurre en petits morceaux.
Dès que les huîtres sont raidies, il remet les filets de sole dans le plat, les arrose copieusement avec la sauce, et les sert de suite, bouillants.
Sole à l’Amiral. — Coucher la sole dans une plaque beurrée, dans laquelle on aura semé 1 demi-oignon émincé.
