Hachis Parmentier. — Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; lever un morceau d’écorce sur le dessus et retirer la pulpe. Écraser cette pulpe avec une fourchette et la sauter au beurre comme une pomme Macaire.
Mélanger à cette pulpe sautée : le même poids de viande coupée en tout petits dés ; 3 cuillerées d’oignon haché, cuit au beurre ; une pincée de persil haché et un filet de vinaigre.
Emplir les écorces de pommes avec cette préparation ; puis l’arroser à plusieurs reprises de sauce Lyonnaise passée à l’étamine, et en mettre autant que le hachis en pourra absorber.
Rapporter sur l’ouverture le morceau d’écorce enlevé ; ranger les pommes garnies sur une plaque et les passer au four pendant dix minutes.
— Dresser les pommes sur serviette en les sortant du four.
Hachis à la Portugaise. — Lier le hachis avec la quantité nécessaire de fondue de tomates préparée à l’avance.
Le chauffer sans laisser bouillir ; dresser en timbale et entourer de toutes petites tomates farcies.
Sweet-Meat. — En principe le Sweet-Meat est un hachis comportant plusieurs sortes de viandes, mais on peut le préparer aussi avec une seule, soit Filet ou Roastbeef.
Pour 1 kilo de hachis, ajouter : 125 grammes de raisin de Corinthe et de Smyrne, par moitié ; 2 œufs entiers ; 2 cuillerées à bouche de gelée de groseille ; sel, poivre et une prise de poudre de gingembre.
Disposer cette composition sur une mince abaisse de rognures de feuilletage ; recouvrir d’une seconde abaisse ; souder et relever les bords en bourrelets, ou les parer et les chiqueter ; dorer, rayer à la fourchette et cuire à four de chaleur moyenne pendant 35 minutes environ.
— Servir en même temps un jus de veau à la gelée de groseille ; soit 1 décilitre et demi de très bon jus additionné de 3 cuillerées de gelée de groseille, dissoute.
Les paupiettes se composent d’escalopes prises sur la tête du Contrefilet, et du poids de 100 à 110 grammes. Ces escalopes doivent être aplaties suffisamment pour avoir 10 centimètres de long sur 5 centimètres de large. — Après avoir étalé sur l’une
