Dresser en casserole à Soufflé, et cuire comme un Soufflé ordinaire.
Morue à la Valencia. — Dresser en timbale, et en alternant les différents éléments énumérés : Riz, cuit au bouillon de poisson ; morue fraîchement pochée et effeuillée ; purée de tomates ; rouelles d’oignons assaisonnées, roulées dans la farine, et frites à l’huile.
Terminer par une couche de riz.
Arroser cette dernière couche avec 125 grammes de Beurre à la noisette additionné d’une cuillerée de mie de pain fine et fraîche et entourer de quartiers d’œufs durs.
Tourte ou Vol-au-vent de Morue à la Bénédictine. — Garnir la tourte ou le Vol-au-vent de brandade de morue à la Crème, en disposant celle-ci en dôme ou en pyramide ; saupoudrer la surface de truffe bien noire hachée.
Vol-au-vent de Morue. — Ajouter à la morue effeuillée, 1 gros oignon ciselé cuit au beurre et à blanc.
Lier avec la quantité nécessaire de sauce Béchamel et 1 décilitre de crème crue ; mettre au point avec 125 grammes de beurre ; ajouter finalement 150 grammes de truffes détaillées en lames assez épaisses, et dresser dans une croûte de Vol-au-vent.
La Mostèle est un poisson de la Méditerranée dont la chair est très fine ; seulement il doit être consommé sur les lieux de pêche, car il ne supporte pas le transport.
Les genres d’apprêt qui conviennent le mieux sont ceux dits : à la Meunière, à l’Anglaise et à la Richelieu.
Poisson commun, moins fin que le Bar, mais pouvant le remplacer au besoin. Pour les gros comme pour les petits, les modes de préparations sont les mêmes que pour le Bar.
La véritable nature du Nonat n’est pas encore bien définie. Tandis que les uns le considèrent simplement comme l’alevin du Gobie, les autres en font un poisson complet.
