Le Cabillaud se cuit à l’eau salée et toutes les sauces qui conviennent au turbot lui sont applicables.
Cabillaud Crème gratin. — Procéder comme il est indiqué pour le Turbot au gratin. (Voir Turbot.)
Cabillaud à la Flamande. — Le détailler en tranches de 2 centimètres et demi d’épaisseur ; assaisonner de sel, poivre et muscade ; ranger ces tranches dans un sautoir ou une plaque grassement beurrés et mouiller de vin blanc à hauteur. Ajouter : échalotes hachées et fines herbes ; disposer sur les tranches des rondelles de citron, parées à vif, épépinées, et faire prendre l’ébullition. Pocher ensuite au four pendant 12 minutes environ.
Dresser les tranches sur un plat ; lier la cuisson avec de la biscotte écrasée ; laisser bouillir pendant 5 minutes et verser sur les tranches.
Cabillaud Bouilli. — Le cabillaud bouilli se prépare, soit entier, soit en tronçons ou en darnes. Il est toujours accompagné de son foie, poché à l’eau salée et de pommes de terre bien farineuses, cuites à l’anglaise, au dernier moment.
On sert en même temps une sauce Hollandaise ou aux Huîtres ; ou un Beurre fondu.
Cabillaud Grillé. — Le détailler en tranches de 3 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner ; saupoudrer de farine ; arroser copieusement de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud ; garnir le dessus de tranches de citron et entourer de bouquets de persil.
Servir en même temps un Beurre maître d’hôtel, d’anchois, ou une sauce de Poissons grillés.
Cabillaud Frit. — Le détailler en tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner, paner à l’anglaise, et les faire frire le temps voulu pour que, vu leur épaisseur, l’intérieur des tranches soit bien atteint.
Dresser sur serviette avec persil frit et citrons. Servir en même temps, soit une sauce au Beurre, une sauce Tomate, ou une sauce Tartare.
Cabillaud à la Hollandaise. — Le pocher à l’eau salée et cuire en même temps des pommes de terres bien farineuses.
