pois, Haricots verts, Choux de Bruxelles, Épinards, etc., dont la cuisson se fait à l’eau bouillante salée.
Ceux des Légumes énumérés plus haut qui ne subissent qu’un blanchissage, c’est-à-dire une cuisson relative, sont toujours rafraîchis, et égouttés ensuite sur un tamis, en attendant le mode de cuisson définitif qui leur convient, et qui est presque toujours le braisage.
Cette préparation n’a par elle-même aucune valeur culinaire, elle a uniquement pour but de conserver blanches les substances dont elle est le facteur de cuisson.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l’ébullition avant de la recevoir, et recouvert d’une couche de graisse qui forme isolant, et s’oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l’air qui les ferait noircir.
Préparation : Délayer à l’eau froide une forte cuillerée de farine par litre d’eau ; saler à raison de 6 grammes et aciduler de 2 ou 3 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l’ébullition. Ajouter un oignon piqué d’un clou de girofle, bouquet garni, l’élément à cuire, et la graisse destinée à former isolant ; laquelle peut être de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement.
Nota. — Lorsque le Blanc est destiné à la cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.
Cette opération tient une assez large place dans le travail culinaire pour que nous en exposions, sinon la théorie complète, du moins les grandes lignes.
Les différents genres qui se confondent sous le nom générique de Gratins, comprennent : 1o les Gratins complets ; 2o les Gratins rapides ; 3o les Gratins légers et 4o les Glaçages, qui sont un genre de Gratin rapide.
Le Gratin complet. — C’est le type initial de la série ; celui dont la préparation est la plus longue et la plus minutieuse, parce que : 1o son élément principal quel qu’il soit, est toujours cru et qu’il
