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Relevés et Entrées


MÉDAILLONS ET NOISETTES

Les Médaillons et Noisettes sont détaillés ronds, comme leurs noms l’indiquent ; ils sont pris de préférence sur le Filet de veau. Ils sont invariablement sautés, parce que le braisage les durcit et les sèche.

Tous les procédés et garnitures indiqués à l’article « Côtes de veau », leur sont applicables.

OREILLES DE VEAU

Quel que soit l’emploi auquel on destine les Oreilles de veau, elles doivent être d’abord nettoyées, blanchies assez fortement, et rafraîchies.


Oreilles de veau Farcies. — Emplir la cavité de chaque oreille de farce panade au beurre ; fermer l’ouverture avec une rondelle de carotte et envelopper chaque oreille farcie dans une Mousseline.

Les pocher tout doucement au fonds brun, pendant au moins 2 heures.

Déballer les oreilles ; les dresser et les entourer simplement du fonds de braisage réduit.


Oreilles de veau Frites. — Braiser les oreilles au Madère. — Lorsqu’elles sont froides, ou à peu près, les détailler en lanières ; tremper ces lanières dans la pâte à frire et les frire au moment.

Dresser sur serviette avec persil frit et servir à part une sauce Tomate.


Oreilles de veau Grillées à la Diable. — Partager en deux les oreilles braisées ; les enduire entièrement de moutarde ; les paner au beurre fondu et les griller doucement.

— Servir à part une sauce à la Diable.


Oreilles de veau à l’Italienne. — Braiser les oreilles et les dresser, toutes découpées, sur une sauce à l’Italienne, serrée.


Oreilles de veau en Tortue. — Braiser les oreilles au Madère. — Les dresser ; les ciseler ; renverser la partie mince et les entourer d’une garniture Tortue.