minations ne se justifient que par des transpositions de détail, ou de légères modifications dans la garniture, qui est dressée dans de petites barquettes en concombre ou en betterave ; tandis que, au lieu d’être dressé dans des œufs durs, le caviar est mis dans de petites caisses plissées.
Ces préparations à noms de circonstance, ne s’appuyant en somme, ni sur un principe formel, ni sur des règles classiques, et ne relevant absolument que de la fantaisie, nous nous abstiendrons d’en exposer les formules.
Langoustines à la Hongroise. — Partager les langoustines en deux sur la longueur, et les traiter exactement comme le « Homard à la New-burg à cru », en les faisant revenir avec une quantité relative d’oignon haché et de Paprika.
Dresser en rosace sur un plat rond.
Nota. — Les langoustines peuvent également se préparer selon toutes les formules indiquées pour le Homard.
La Terrapène est une petite tortue originaire de l’Amérique du Nord. — Les naturalistes la dénomment « diamond-back » ou « dos de diamant » en français, à cause de la forme des facettes en relief qui ornent la carapace. Les gourmets américains en font grand cas.
En Europe on l’a rarement vivante, et on l’emploie surtout en conserves.
Cuisson de la Terrapène.
Bien que, comme il est dit plus haut, la terrapène soit très rarement importée vivante en Europe, nous indiquons néanmoins la façon de là préparer selon les formules de « The Epicurian », le remarquable ouvrage de Ch. Ranhoffer, qui dirigea pendant très longtemps les cuisines du fameux restaurant Delmonico de New-York.
Plonger la terrapène dans un bassin contenant assez d’eau pour qu’elle puisse nager à son aise.
On la laisse une demi-heure environ, puis on renouvelle l’eau en recommençant cette opération à plusieurs reprises. Finalement, on la lave bien, puis on l’échaude en la plongeant dans une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce que la fine peau blanche qui recouvre la tête et les pattes s’enlève aisément en la frottant avec un torchon propre.
