PRÉPARATIONS DIVERSES DU BŒUF
BEEFSTEAKS-PIES ET PUDDINGS DE BŒUF A L’ANGLAISE
Il n’est rien d’aussi simple à faire que ces articles anglais ; mais rien d’aussi difficile à bien réussir pour qui n’en a pas l’habitude, car ce sont des mets qui ne peuvent se retoucher et qui doivent être au point du premier coup, comme assaisonnement, mouillement et cuisson.
Beefsteaks-Pie (Pâté de Biftecks). — Détailler en escalopes d’un centimètre d’épaisseur 1 kilo 500 de viande maigre de bœuf.
Assaisonner de 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre et un peu de muscade ; ajouter une cuillerée d’oignon et une pincée de persil, hachés.
Tapisser le tour d’un plat anglais à tarte avec ces escalopes ; disposer au milieu 400 grammes de pommes de terre tournées en olives ; rabattre dessus les bords des escalopes et mouiller d’eau juste à couvert.
Autour des bords du plat légèrement mouillés, coller une bande de pâte à foncer, pour faciliter la soudure du couvercle ; couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de feuilletage ; souder ; décorer avec des détails de même pâte ; dorer et rayer.
Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 1 heure trois quarts à 2 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 2 heures et demie si la viande provient d’une autre partie du bœuf.
Beefsteak and Kidney-pie (Pâté de Biftecks et de rognons). — Procéder comme pour le « Beefsteak-pie », en remplaçant les pommes de terre par le même poids de rognon de bœuf, ou de rognons de veau ou de mouton, émincés comme pour sauter.
— Le temps de cuisson est le même.
Beefsteak Pudding (Pudding de Biftecks). — Pâte pour le Pudding. — Détremper 1 kilogramme de farine avec 600 grammes
