Préparer le Tendron en Fricassée (voir Préparations diverses), et laisser refroidir.
Faire prendre une mince couche de gelée au fond d’une plaque ; ranger les morceaux de Tendron dans la plaque ; disposer dessus les oignons et champignons de la garniture ; couvrir avec la sauce additionnée d’une quantité relative de gelée et laisser prendre.
Au moment de servir, passer la pointe d’un petit couteau entre les morceaux pour les séparer ; poser la plaque un instant sur une serviette trempée à l’eau chaude, pour détacher la gelée du fond ; dresser sur plat bien froid.
Le Quasi doit se cuire lentement, au beurre, à la casserole, presque sans mouillement, en le retournant souvent.
La Rouelle est un morceau d’épaisseur variable coupé en travers sur le cuissot et qui se cuit comme le quasi.
Toutes les garnitures indiquées pour la Noix de veau, conviennent à l’un et à l’autre.
Les Ris de veau représentent l’un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l’eau courante ou en changeant fréquemment l’eau.
Les Ris de veau doivent être blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l’épiderme, et être rafraîchis aussitôt. Après quoi, on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu’ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
On pique les ris de lard fin, de langue, ou de truffe, selon le genre d’apprêt auquel ils sont destinés ; on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ; ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité : Il y a la noix, représentée par la partie ronde ; et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
