Remplir le centre d’un émincé de truffes lié à la sauce Madère. Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère.
Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles. — Garniture : Petites escalopes provenant d’un ris de veau braisé ; quenelles de godiveau gonflées à l’avance avec quelques cuillerées de cuisson de champignons et jus de truffes ; crêtes et rognons ; petits champignons cannelés ; lames de truffes. — Sauce Allemande.
Verser cette garniture dans une croûte de Vol-au-vent ; compléter, en guise de couvercle, par une couronne de petites escalopes de ris de veau, glacées, décorées de lames de truffes taillées à l’emporte-pièce. — Dresser sur serviette.
Vol-au-vent de Ris de veau Régence. — Garniture : La garniture comporte moitié escalopes de ris de veau et moitié garniture Régence B. — Lier le tout avec une sauce Allemande à l’essence de truffes et verser dans une croûte de Vol-au-vent.
Compléter par une couronne d’escalopes de ris de veau glacées, avec une petite Mousseline de volaille décorée sur chaque escalope.
Autres Garnitures diverses convenant aux Ris de veau.
Clamart — Champignons — Jardinière — Milanaise — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges — Portugaise, etc.
Ris de veau Richelieu. — Braiser les ris comme il est dit à la formule « Ris de veau Bonne-Maman », en tenant le fonds de braisage assez abondant pour qu’il couvre bien les ris dans la cocotte.
Dresser ceux-ci dans l’ustensile, avec la julienne de légumes ; ajouter une quantité relative de julienne de truffes ; couvrir avec le fonds de braisage passé. Laisser refroidir.
Quand le fonds est pris en gelée, enlever la graisse qui est figée à la surface et dresser la cocotte sur serviette.
Ris de veau à la Suédoise. — Pocher les ris. Quand ils sont bien froids, les détailler en escalopes minces et rectifier celles-ci à l’emporte-pièce ovale uni.
