Ces Filets se taillent ordinairement du poids de 200 grammes, et se traitent comme les Entrecôtes et les Tournedos.
Les garnitures et sauces d’accompagnement des uns et des autres leur convenant parfaitement, voir, pour leurs différents apprêts, Entrecôtes et Tournedos.
Les filets mignons de bœuf sont généralement fournis par les queues de filets de bœuf, parées. On les façonne en forme de triangles plats.
C’est un excellent moyen d’utiliser les parties du filet trop minces pour y tailler des Tournedos.
Traitement des filets mignons : Après les avoir assaisonnés, les tremper dans du beurre fondu et les paner. — Appuyer légèrement la panure, quadriller la surface avec le dos du couteau, arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Accompagnements : 1o Toutes garnitures de légumes. — 2o Sauces Béarnaise, Choron, Valois, etc.
Nota. — Tout accompagnement liquide doit être servi à part.
Les filets en chevreuil sont les filets mignons ci-dessus, piqués d’une rosace de lardons sur le milieu, et mis en marinade pendant un temps qui est surtout déterminé par la température ambiante ; temps qui est, de 2 jours en été, et de 4 jours en hiver.
Traitement : Les filets en chevreuil se sautent à l’huile fumante après avoir été égouttés et bien épongés. On les dresse généralement sur croûtons en cœurs, frits ; ou en turban, en les alternant de croûtons.
Accompagnements ordinaires : 1o Soubise brune ou Blanche ; Purées de Marrons, de Lentilles, etc.
2o Sauces : Chevreuil a la française, Poivrade, Romaine, Chasseur ou toute autre sauce relevée.
