Noix de veau en Surprise à la Macédoine. — Préparer la noix de veau en caisse comme ci-dessus ; détailler en minces rectangles la chair retirée. Dresser ces rectangles dans la caisse, en les alternant de couches de garniture Macédoine liée au beurre ; tenir à l’entrée du four pendant quelques minutes.
— Servir à part le fonds de braisage.
Noix de veau en Surprise à la Pithiviers. — Préparer la caisse comme il est indiqué.
Prendre 15 alouettes et, sans les désosser, introduire dans chacune gros comme une noix de farce gratin. Les sauter au beurre avec 250 grammes de champignons crus, émincés et 100 grammes de lames de truffes, crues également.
Lier le tout avec la quantité nécessaire de sauce Demi-glace à l’essence de gibier ; disposer cette garniture dans la caisse ; rapporter le couvercle ; le souder avec un cordon de farce crue et mettre au four pendant 7 à 8 minutes.
En sortant la caisse du four, l’entourer avec la chair retirée, détaillée en fines escalopes.
Nota. — Les alouettes peuvent être remplacées par des Cailles, des Grives, ou d’autres petits oiseaux, en l’indiquant dans la dénomination.
Noix de veau en Surprise à la Toulousaine. — Préparer la caisse avec la noix de veau ; la remplir d’une garniture ordinaire à la Toulousaine ; rapporter le couvercle ; passer au four pendant quelques minutes et, en sortant la caisse du four, l’entourer avec la chair retirée, détaillée en petites escalopes.
Garnitures diverses convenant à la Noix de veau braisée.
Alsacienne — Bouquetière — Bourgeoise — Chartreuse — Choisy — Chicorée — Clamart — Champignons — Épinards — Financière — Italienne — Japonaise — Jardinière — Macédoine — Marigny — Milanaise — Orléanaise — Oseille — Petits pois — Piémontaise — Portugaise — Romaine — Saint-Mandé — Trianon — Vichy — Viroflay.
Noix de veau à la Caucasienne. — Détailler une noix de veau braisée, bien froide, en rectangles de 9 centimètres de longueur, sur 4 de largeur et 3 millimètres d’épaisseur. Masquer une face de chaque rectangle de beurre ramolli, assai-
