Tête de veau à la Ravigote. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la sauce Poulette par une sauce Ravigote relevée.
Tête de veau à la Tertillière. — Réunir dans un sautoir : 10 morceaux de tête préparés comme ceux de la Tête à la Financière ; 150 grammes de langue écarlate ; 150 grammes de truffes ; 150 grammes de champignons cuits, détaillés en julienne assez grosse et courte. Ajouter 3 décilitres de sauce Madère ; laisser mijoter le tout pendant une demi-heure ; compléter, au moment de servir, avec une cuillerée de zeste de citron, détaillé en julienne fine, et fortement blanchi.
Dresser en timbale et entourer de 10 moitiés d’œufs durs, chauds.
Tête de veau Sauce Tomate. — Cuire la tête au blanc ; la dresser brûlante, sur serviette, avec escalopes de langue et de cervelle et bordure de persil frais.
— Servir à part une sauce Tomate.
Tête de veau en Tortue. — Cuire la tête au blanc, et la détailler en ronds de 4 centimètres de diamètre, en ne laissant subsister absolument que la peau.
Dresser en timbale avec garniture et sauce Tortue. (Voir Garnitures et Sauces).
Tête de veau à la Toulousaine. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la garniture Tortue par une garniture « à la Toulousaine ».
Tête de veau à la Vinaigrette ou à l’huile. — Cuire la tête au blanc, entière ou détaillée ; la dresser sur serviette avec : langue, cervelle et bordure de persil.
— Servir à part : petites câpres, oignon et persil hachés, disposés en bouquets sur un ravier ; ou bien envoyer la sauce toute prête.
Désosser la tête et la diviser en deux parties. Couper la langue en deux sur la longueur, ainsi que les oreilles détachées de chacune des moitiés de la tête.
Disposer sur chaque demi-tête, et sur la face intérieure, deux morceaux d’oreille et une demi-langue.
Rouler chaque moitié de tête sur elle-même, en commençant
