queues de crevettes, légèrement chauffées et bien égouttées, sur cette garniture ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Crevettes au Currie. — Faire revenir et cuire à fond 1 gros oignon, avec 50 grammes de beurre et une prise de Currie. Ajouter 500 grammes de queues de crevettes épluchées ; lier avec 3 décilitres de Velouté de poisson et dresser en timbale.
— Servir à part du riz à l’Indienne.
Crevettes Frites. — Faire sauter les crevettes, crues, à l’huile ou au beurre clarifié. Les égoutter ; assaisonner de sel légèrement cayenné, et dresser sous serviette.
Nota. — Les crevettes frites se servent quelquefois comme poisson de déjeuner.
CREVETTES FROIDES
Aspic de Crevettes. — Chemiser de gelée blanche un moule à bordure, et le remplir en alternant des couches de queues de belles crevettes, de couches de gelée blanche.
Démouler et dresser comme tout autre Aspic.
Mousse froide de Crevettes. — On doit, pour cela, disposer de crevettes crues. Les cuire comme pour bisque et décortiquer une partie des queues pour foncer le moule.
Piler le reste avec les débris, un peu de beurre et la Mirepoix de cuisson ; passer au tamis fin, additionner la purée obtenue d’un quart de Velouté et de 2 décilitres de gelée de poisson par 500 grammes de purée ; faire donner un bouillon, et compléter avec 2 décilitres et demi de crème à moitié fouettée seulement, au moment de mettre en moule.
Chemiser un moule bas, à douille, avec de la gelée blanche ; l’incruster sur glace ; le foncer avec les queues de crevettes trempées dans de la gelée mi-prise et finir d’emplir le moule avec la Mousse préparée. — Démouler au moment sur serviette pliée.
ÉCREVISSES
Quel que soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours être bien lavées et châtrées ; c’est-à-dire débarrassées du boyau intestinal dont l’extrémité se trouve sous le milieu de la queue ; ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la pointe d’un petit couteau et en le retirant doucement pour ne pas le briser.
