racornit en refroidissant et devient fade en même temps.
Il est donc absolument nécessaire que le turbot destiné à être servi froid, soit simplement refroidi, et que sa cuisson n’ait pas eu le temps de se prendre en gelée ferme ; sinon les inconvénients signalés plus haut se produisent.
La nature gélatineuse de la chair du turbot explique l’importance de cette recommandation.
Lorsqu’il est servi refroidi juste à point, avec l’une des sauces froides qui conviennent au poisson, le turbot peut rivaliser de finesse avec les poissons servis habituellement de cette façon ; tels, par exemple, que le Saumon ou la Truite.
Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins et ceux dont le service est le plus facile.
Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ; en plus, ils sont toujours tendres, blancs, et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
Ils peuvent se servir bouillis, comme le Turbot ; grillés ; à la Meunière ; Dorés, ou au Gratin comme la Sole ; braisés, comme le Saumon ou la Truite.
Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ; mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont dépouillés, pochés, et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
Nota. — Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu’il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l’inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d’après l’arête : ce qui a pour but d’en faciliter la cuisson et d’éviter sa déformation.
Turbotin à l’Amiral. — Le pocher au court-bouillon au Sauternes, et procéder ensuite comme il est expliqué pour le « Turbot à l’Amiral » ; en tenant compte, bien entendu, de la différence de grosseur pour la composition de la garniture.
Turbotin à l’Andalouse. — Le coucher dans un plat en terre, de dimensions proportionnées à sa grosseur et grassement beurré. Pour un turbotin du poids d’un kilo, mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 décilitre de fumet de poisson.
Émincer finement 2 moyens oignons et les faire revenir au beurre jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
