Ajouter le thon ; couvrir et faire braiser doucement pendant 1 heure et demie.
Dresser au moment ; passer et dégraisser le fonds ; le lier avec du Velouté de poisson ; relever cette sauce de jus de citron. La verser sur le thon et servir à part du riz à l’Indienne.
Thon à l’Italienne. — Le mariner 1 heure à l’avance avec jus de citron, huile, et aromates.
Éponger le morceau ; le faire revenir à l’huile, et ajouter : 1 gros oignon, 5 échalotes, et 125 grammes de champignons crus, hachés séparément. Faire étuver pendant 20 minutes ; puis mouiller aux deux tiers de la hauteur, du morceau avec vin blanc et fonds de poisson ; braiser pendant une bonne heure.
Au moment de servir, lier légèrement le fonds avec du beurre manié.
Thon à la Orly (Aiguillettes de). — Le détailler en petites aiguillettes, et procéder comme pour « l’Anguille à la Orly ».
Thon à la Provençale. — Piquer le morceau de filets d’anchois, et le mariner comme celui « à l’italienne ».
Le faire bien colorer à l’huile ; puis ajouter : 1 gros oignon haché, 5 tomates concassées, 3 gousses d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 bouquet garni, et faire étuver pendant 20 minutes.
Mouiller à peu près à hauteur du morceau, avec un tiers de vin blanc et deux tiers de bouillon ; braiser doucement ensuite pendant 1 heure.
Dresser ; passer ; dégraisser ; réduire le fonds et le lier avec de la sauce Espagnole. Compléter la sauce avec 2 cuillerées de câpres, persil concassé, et verser sur le morceau.
Thon avec Garnitures diverses. — En braisant le thon comme il est indiqué au « Thon à la Chartreuse », on peut l’accompagner à volonté de : purée d’oseille, épinards, macédoine de légumes, fondue de tomates, laitues braisées, etc.
Turbot Bouilli. — Les grosses pièces de turbot se traitent le plus ordinairement par le Court-bouillon D, et se dressent sur serviette, avec bouquets de persil bien vert autour. Il est recommandable de passer un morceau de beurre sur la surface de la pièce pour lui donner du brillant.
