Langue de Bœuf à la Flamande. — La langue à demi salée et braisée.
Dresser et entourer de la garniture à la Flamande.
Accompagnement : Le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit.
Langue de Bœuf avec Garnitures diverses. — Les garnitures suivantes conviennent à la langue fraîche ou à demi salée, traitée par le braisage :
Épinards, Italienne, Jardinière, Milanaise, Nivernaise, Nouilles Fraîches, à la Sarde, etc.
Purées de : Céleri, Conti, Dubarry, Marrons, Oseille, Pois frais et secs, Pommes de terre.
Langue de Bœuf avec Sauces diverses. — Sauces : Aux Champignons, Hachée, Madère, Piquante, Romaine, Soubise brune, Tomate, etc.
Langue de Bœuf Saint-Flour. — La langue salée et cuite à l’eau. — La dépouiller ; la dresser et l’entourer d’une garniture de : Grosses nouilles fraîches liées au beurre et au Gruyère râpé ; croquettes de marrons.
— Servir à part un jus clair.
La langue de bœuf destinée à être préparée pour froid doit être tenue dans la saumure pendant 8 à 10 jours environ.
Au moment de l’employer, elle est mise à tremper à l’eau froide pendant quelques heures ; puis on la cuit simplement à l’eau pendant 2 heures et demie à 3 heures, selon sa grosseur.
Lorsque la langue est retirée de la cuisson, elle est dépouillée immédiatement et enveloppée de papier beurré pour refroidir. Ce, pour lui éviter tout contact d’air qui ferait noircir la surface.
Quand elle est bien froide, elle est parée et nappée d’une colle composée de 500 grammes de gélatine, dissoute dans 1 litre d’eau, colorée en écarlate foncé avec du carmin et du caramel.
Nota. — La colle ci-dessus remplace avantageusement l’enveloppe de baudruche carminée.
Le Museau de bœuf peut recevoir les mêmes préparations culinaires que la Langue ; mais il ne s’emploie guère qu’en salade,
