Placer la pièce, viande ou volaille, bien assaisonnée, sur ces légumes et arroser copieusement de beurre fondu. Couvrir l’ustensile et le mettre au four de chaleur pas trop vive.
On laisse la cuisson se faire ainsi, doucement, à l’étuvée, en arrosant souvent avec le beurre.
Lorsque la pièce est cuite, découvrir l’ustensile ; faire bien colorer viande ou volaille ; puis retirer la pièce sur un plat, et la tenir clochée jusqu’au moment de servir.
Ajouter alors aux légumes (qui ne doivent pas être brûlés), une quantité suffisante de fonds de veau brun limpide et corsé ; laisser bouillir doucement pendant 10 minutes, puis passer ce fonds à la serviette, le dégraisser soigneusement, et l’envoyer en saucière en même temps que la pièce, qui est généralement garnie.
1o Il est très important de ne pas mouiller les Poêlés pendant la cuisson ; car, dans ce cas, leur saveur serait la même que celle des Braisés de viandes blanches. Cette cuisson doit se faire simplement au beurre. Cependant, on peut faire une exception pour les Gibiers à plumes, comme Faisan, Perdreau, Caille, auxquels on peut ajouter lorsqu’ils sont presque cuits, une petite quantité de Cognac flambé.
2o Il est très important également de ne pas dégraisser les légumes avant d’ajouter le fonds de mouillement.
En effet, le beurre qui a servi à la cuisson de la pièce s’est approprié une grande partie de la saveur de l’objet traité et des légumes et, pour récupérer cette saveur, il est nécessaire que le fonds de mouillement reste en contact avec ce beurre pendant 10 minutes au moins. On peut l’enlever ensuite sans nuire à l’aromatisation du fonds.
POÊLÉS SPÉCIAUX, dits en CASSEROLE ou en COCOTTE
Les préparations de viandes de Boucherie, de Volaille, ou de Gibier, dites en Casserole ou en Cocotte, sont de véritables Poêlés, qui sont cuits dans des appareils en terre spéciaux, et servis dans ces ustensiles.
Généralement, les préparations dites en Casserole, sont simplement cuites au beurre, sans addition de garniture. La cuisson de la pièce étant au point, celle-ci est retirée un instant de l’usten-
