la Fricassée, qui se termine de même par une liaison aux jaunes d’œufs et à la crème.
Cette Matelote de veau est, à proprement parler, un « Sauté au vin rouge » et elle pourrait être classée parmi ceux-là. Mais il est certains pays, notamment dans le centre de la France, où ce titre prévaut et il n’y a aucune raison de ne pas le conserver.
Détailler le veau comme pour Sauté et selon les proportions indiquées pour la Blanquette.
Le faire revenir au beurre avec 2 oignons coupés en quartiers ; mouiller à couvert avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds blanc ; assaisonner ; ajouter un bouquet garni, une petite gousse d’ail broyée et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Égoutter alors les morceaux et les mettre dans une autre casserole, avec 20 petits oignons glacés et autant de petits champignons cuits.
Passer et réduire la cuisson d’un bon tiers ; la lier à raison de 125 grammes de beurre manié au litre ; assurer la liaison ; verser sur le veau et sa garniture en ajoutant un petit verre de Cognac flambé.
Tenir au chaud sans laisser bouillir et dresser en timbale.
Le Pain de veau se compose d’une farce de veau à la panade et à la crème, pochée dans un moule à douille, uni, grassement beurré et décoré de lames de truffes.
Sa composition peut être également celle indiquée pour le « Pain de Foie de veau », en remplaçant le foie par du veau bien blanc. (Voir Pain de foie de veau.)
Dans certains cas, on accompagne le Pain de sauces ou de garnitures saucées à brun, mais son accompagnement le plus ordinaire, et le plus logique surtout, est une sauce blanche comme : Velouté à l’essence de champignons, Allemande additionnée de champignons, sauce Suprême, Soubise à la crème, etc.
Les Sautés de veau se font avec les mêmes parties que celles employées pour la Blanquette et dans les mêmes proportions.
