Le filet représente la partie la plus fine du bœuf et, logiquement, il devrait être dénommé « filet mignon », le filet réel étant représenté par ce que la boucherie appelle « le Contrefilet ».
Le filet pour pièce de Relevé est généralement piqué de lard ou, selon les cas, de truffes ou de langue écarlate.
Selon le genre de sa préparation, on l’enveloppe parfois de Duxelles sèche ou de Matignon et, dans ce cas, il est bardé au lieu d’être piqué.
Lors même que la préparation indique, par sa nature, un piquage autre que celui au lard, nous sommes partisans d’adopter un piquage mixte comme lard et truffes, ou lard et langue ; le lard ayant la grande utilité de nourrir la viande pendant sa cuisson.
Selon les cas, le Filet de bœuf est poêlé ou rôti ; mais son traitement par le poêlage est préférable, parce qu’il permet de donner au fonds un important supplément de saveur.
À moins d’indications contraires, le filet doit toujours être tenu rosé intérieurement.
Le poids de filet est généralement fixé à 1 kilo 200, poids brut, par service ; la perte occasionnée par le dégraissage et le dénervage étant évaluée à un bon tiers.
1o Autrefois, c’était la coutume, dans les maisons de commerce, de détailler le Filet de bœuf de la façon suivante :
La tête servait pour les « Beefsteaks » ; le milieu était réservé pour les « Chateaubriands » et les « filets de détail » ; le dernier tiers de la pièce était utilisé dans sa partie la plus épaisse pour les « Tournedos ». Enfin, la partie aplatie de l’extrémité fournissait les « filets mignons ».
Cette utilisation du filet de bœuf est à recommander, en ce qu’elle est excellente, et permet de faire donner à la pièce son maximum de rendement.
2o Sauf en ce qui concerne quelques garnitures occasionnelles qui ne figurent pas au chapitre spécial de celles-ci, nous ne donnerons, dans les formules suivantes, que l’indication brève des garnitures. On devra donc, pour être renseigné sur leur composition et leur préparation, se reporter au Chapitre des Garnitures.
