garniture ; chauffer sans laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché.
Blanquette de veau aux Céleris, Cardons, Endixes, etc. — Marquer la Blanquette en cuisson comme ci-dessus, en y ajoutant le légume adopté qui doit cuire en même temps ; soit petits pieds de céleris coupés en deux ou quatre, ou cardons en morceaux : les uns comme les autres assez fortement blanchis à l’avance. Les Endives ne se blanchissent pas, il n’y a qu’à les laver et les parer pour les mettre avec le veau.
Après cuisson, ces légumes égouttés et bien parés sont mis dans une autre casserole avec les morceaux de veau, couverts avec la sauce préparée comme il est dit, et on dresse en timbale.
Nota. — On peut ne saucer que les morceaux de veau, et disposer sur la blanquette, quand elle est dressée, les légumes au naturel.
Blanquette de veau aux Nouilles. — Préparer la Blanquette comme à l’ordinaire. Quand elle est dressée, disposer dessus des bouquets de Nouilles légèrement blanchies et finies de pocher dans un fonds de veau.
Ou bien : disposer sur la Blanquette des bouquets de nouilles blanchies, liées au beurre, et couvrir de nouilles crues, sautées au beurre au moment.
Procéder comme il est indiqué à la série Bœuf, pour la préparation des Fricadelles ; soit avec de la viande crue, soit avec de la viande cuite. Il y a simplement à remplacer la viande de Bœuf par de la viande de veau crue ou cuite.
La Fricassée se différencie de la Blanquette, en ce que les éléments qu’elle comporte sont cuits directement dans la sauce.
Ces éléments sont simplement raidis au beurre, sans les laisser colorer, saupoudrés de 40 à 50 grammes de farine par kilo de viande et mouillés d’un bon litre de fonds blanc. On fait prendre l’ébullition en remuant pour assurer la dissolution du roux ; puis la Fricassée est assaisonnée et additionnée seulement d’un bouquet garni.
Les garnitures indiquées pour la Blanquette peuvent aller avec
