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LE GUIDE CULINAIRE

velle escalopée à cru et pochée au beurre ; incorporer à la purée qui en résulte, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel très réduite, 5 jaunes d’œufs, l’assaisonnement nécessaire, et 5 blancs d’œufs pris en neige très ferme.

Dresser l’appareil à la poche, dans les caisses et cuire à four doux pendant 12 minutes.

En sortant les Soufflés du four, les dresser rapidement sur serviette pliée.


Subrics de Cervelle. — Détailler en dés assez gros 500 grammes de cervelle pochée ; lier ce salpicon avec un demi-décilitre de sauce Allemande réduite et 3 œufs entiers.

Chauffer fortement du beurre clarifié dans une poêle ; prendre l’appareil par cuillerées et le faire tomber dans le beurre en forme de gros macaron, ce qui représente les subrics ; retourner ceux-ci à la palette, avec précaution, quand la coloration est assurée dessous ; faire colorer de l’autre côté, et dresser en couronne sur un plat rond chaud.

— Servir à part une sauce Tomate.


Cervelle à la Villeroy. — Escaloper la cervelle à cru ; assaisonner et pocher les escalopes au beurre ; les tremper ensuite dans une sauce à la Villeroy et laisser refroidir.

Paner à l’anglaise ; frire au moment ; dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.

— Servir à part une sauce Périgueux légère.


CONTREFILET

Le Contrefilet est la partie du bœuf qui s’étend de la pointe de hanche aux premières côtes, le long de l’échine. — Son traitement est le même que celui du Filet, et toutes les préparations de celui-ci lui sont applicables.

Pour Braisé, il est entièrement désossé ; mais s’il est pour Rôti, il est préférable d’y conserver les os, selon la mode anglaise.

Dans ce cas, le gros nerf est sectionné à différents endroits pour éviter la déformation de la pièce, et les os de l’échine sont cassés près du talon, pour pouvoir les enlever facilement au moment du découpage.

Le Contrefilet est rôti de préférence, surtout s’il est d’excellente qualité.