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TABLE ALPHABÉTIQUE
Pain de foie gras
—de fruits
—de homard
—de lièvre
—de veau
Palais de bœuf
Paleron
Panades pour farces
Pannequets d’entremets
Parfaits glacés
Patates
Paupiettes de bœuf
—de veau
Pâte à baba
—à biscuits à la cuiller
Pâte à biscuit manqué
—à biscuit punch
—à beignets viennois
Pâte à brioche
—à brioche commune
Pâte à brioche mousseline
Pâte à chou
—à chou commune
—à dumpling et pudding
Pâte à foncer ordinaire
Pâte à foncer pour tartes
Pâte à feuilletage
—à frire pour entremets
Pâte à frire pour fritots et légumes
Pâte à galette
—à génoise
—à mazarine
—à pâté
—à petits gâteaux
—à ramequins
—à savarin
—sèche
Pâtés chauds pour entrées
Pâtés froids
Petits pâtés (Hors-d’œuvre chaud)
Pêches chaudes
—froides
Perche
Perdreaux
Petits pois
Petit salé
Pieds d’agneau
—de mouton
—de porc
—de veau
Pigeonneaux
Pilaw d’agneau
Pilaw de mouton
—de volaille
Piments
Pintades
Plat-de-côte
Plum-pudding
Pluviers
Pochés (Principes généraux des)
Poêlés (Principes généraux des)
Pointe de culotte
Poires chaudes
—froides
Poitrine d’agneau
—de bœuf
—de mouton
—de veau
Poissons au bleu
—d’eau douce
—de mer
Polenta
Pommes entremets chaudes
Pommes entremets froides
Pommes de terre (Hors-d’œuvre chaud)
Pommes de terre (Légume)
Porc bouilli
Potages clairs
—crèmes
—étrangers
—invariables
—de légumes
—provençaux
—purées
—veloutés
Poulardes
Poulets en cocotte
—grillés
—poêlés
—sautés
Poussins
Poutine
Pralins
Préparation des glaces
Pressed-beef
Profiteroles pour potages
Puddings de bœuf
—à la crème
—froids
—de fruits
—glacés
—au pain
—de riz
—de saucisses
—soufflés
Punch à la romaine
Punchs pour soirées
Q
Quasi de veau
Quenelles diverses
Quenelles pour potages
Quenelles de volaille
Queues de bœuf
—de porc
Quiche Lorraine
R
Râble de lièvre
Ragoût de mouton
Raie
Râle de genêt
Ramequins
Raviolis
Ris d’agneau
Ris de veau
Rissoles (Hors d’œuvre chaud)
Rissoles d’entremets
Riz au blanc
—pour entremets
—au gras
—à la grecque
—Impératrice
—à l’Indienne
—Maltaise
—pilaw
—à la turque
Rizottos
Rognons de bœuf
—de coq
—de mouton
—de porc
—de veau
Rolly-Pudding
Rôtis (Principes généraux des)
Rôtis d’agneau et mouton
Rôtis de bœuf
—de gibier
—de porc
—de venaison
—de volaille
Rougets
Roux blanc
—blond
—brun
Royales pour potages
Ruthel
S
Sabayon
Saint-Pierre
Salades simples
—composées
Salsifis
Sandwichs
