Déglacer au vin d’Asti ; réduire ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau ; 50 grammes de beurre et verser cette sauce sur les morceaux de poulet.
Timbale de Poulet à la d’Orsay. — Découper le poulet ; l’assaisonner ; le sauter au beurre avec champignons et fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers, et lames de truffes, crues également.
Dresser poulet et garniture dans une croûte de forme basse, cuite à blanc.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter quelques cuillerées de sauce Allemande, une pointe de Paprika et compléter avec 50 grammes de beurre fin. — Saucer le poulet et dresser la timbale sur serviette.
SÉRIE DES POULETS DE GRAINS
POULETS GRILLÉS
EN COCOTTE — EN CASSEROLE ET POÊLÉS
Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole, selon les divers modes décrits ci-dessous.
Poulet de grains à la Belle-Meunière. — Farcir le poulet avec 4 foies de volaille escalopés et 100 grammes de champignons crus concassés, légèrement sautés au beurre. Glisser sous la peau de l’estomac 5 ou 6 belles lames de truffe et le brider en Entrée.
Faire colorer au beurre et mettre le poulet en cocotte avec : 150 grammes de beurre ; 4 rectangles de lard de poitrine blanchi ; 100 grammes de champignons crus, coupés en quartiers, et sautés au beurre à l’avance.
Cuire au four, à couvert ; ajouter 2 cuillerées de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.
