feuilles de papier blanc et en forme de gros macarons. Glisser ces feuilles dans du lait bouillant, sucré et vanillé ; les retirer dès que les meringues s’en détachent. Finir de pocher celles-ci, puis les égoutter.
Dresser ces meringues par deux, dans des plats à œufs en argent ou en porcelaine ; placer un beau demi-abricot poché sur le milieu de chacune et napper le tout de quelques cuillerées de Crème anglaise.
Riz à l’Impératrice. — Préparer une composition de riz à Entremets, vanillé, dans les proportions de lait et sucre indiquées à l’article Riz.
Lorsque le riz est cuit et un peu refroidi, l’additionner de 125 grammes de salpicon de fruits confits et de 4 cuillerées de purée d’abricot par 250 grammes de riz cru. Lui incorporer ensuite la même quantité de composition de Bavarois au kirsch — ou 5 décilitres de Crème anglaise collée et 5 décilitres de Crème fouettée.
Faire prendre une couche de gelée à la groseille au fond d’un moule à bordure haut de bords ; verser ensuite la composition dedans et laisser prendre au frais, ou avec de la glace autour.
Au moment de servir démouler sur serviette.
Riz à la Maltaise. — Préparer le riz comme ci-dessus, mais le parfumer au zeste d’orange et en supprimer la purée d’abricot et le salpicon de fruits confits. Lui incorporer la même quantité de composition de Bavarois à l’orange ; verser dans un moule à dôme et faire prendre à la glace.
Démouler au moment sur un plat rond ; couvrir, par rangées alternées, de quartiers d’oranges parés à vif et macérés dans un sirop parfumé au zeste d’orange.
Suédoise de fruits. — Ainsi qu’il a été dit dans l’exposé de la préparation des gelées, la Suédoise de fruits est une gelée, moulée dans un moule à aspic et garnie, par couches, de fruits en compote, dont on varie le plus possible les dispositions et les couleurs.
Timbale Fraisalia. — Préparer, dans un moule à Charlotte, une timbale en Pâte à Savarin.
Lorsqu’elle est cuite et refroidie, retirer la mie de l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les parois une épaisseur d’un centimètre ; siroper légèrement au kirsch et remettre la timbale dans le moule.
