XIV
ENTREMETS
Il ne s’agit ici que des entremets de cuisine, et nous devons faire remarquer que leur composition variant selon les goûts dans chaque pays, on doit s’attacher à en subordonner les genres, selon la nationalité et les goûts de ceux pour qui ils sont apprêtés. Ainsi, il ne faut servir qu’exceptionnellement des entremets légers tels qu’on les sert en France, à des Anglais et à des Américains ; ceux-ci leur préféreront toujours les entremets substantiels auxquels ils sont habitués. De là, pour le cuisinier l’obligation d’avoir tout au moins quelques notions des entremets étrangers, surtout de ceux de la cuisine anglaise.
SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR ENTREMETS
PÂTES ET COMPOSITIONS DIVERSES
Feuilletage. — Détremper 500 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel et 2 décilitres et demi à 3 décilitres d’eau, selon la qualité de la farine employée. Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer pendant 20 minutes.
