d’une cuillerée ordinaire de sucre vanillé, ou de zeste ; ou un demi-décilitre d’une liqueur quelconque.
Procédé : Mélanger sucre et œufs dans un bassin en cuivre ; poser l’ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à ce que la composition tiédisse légèrement ; fouetter jusqu’à ce que cette composition fasse le ruban. Ajouter alors, et hors du feu : le parfum adopté ; la farine et le beurre fondu, versé en petit filet, en le décantant. Mélanger en soulevant légèrement pour ne pas alourdir la pâte.
— Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et farinés, selon l’usage auquel est destinée la Génoise.
Nota. — Une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse et que, en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l’ustensile, la composition qui y est adhérente s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.
Pâte pour Biscuits à la Cuiller. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 16 œufs, 375 grammes de farine tamisée, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger.
Procédé : Prendre dans une terrine le sucre et les jaunes d’œufs ; mélanger et travailler jusqu’à ce que la composition ait blanchi légèrement et fasse le ruban. Lui mélanger d’abord le parfum et la farine en faisant tomber celle-ci en pluie, puis les 16 blancs montés en neige très ferme, en soulevant la masse avec la spatule pour lui conserver sa légèreté.
Dressage et cuisson : Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille ayant un centimètre et demi de diamètre d’ouverture ; coucher les biscuits sur des feuilles de papier fort ; saupoudrer copieusement de sucre en poudre, et faire tomber l’excédent de sucre, en soulevant les feuilles par les deux extrémités. Projeter ensuite quelques gouttelettes d’eau sur les biscuits pour faciliter le perlage, et cuire à four très doux.
Pâte à Biscuit Manqué. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 18 jaunes, 400 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 16 blancs en neige, 3 cuillerées de rhum.
Procédé : Travailler sucre et jaunes dans une terrine jusqu’à ce que la composition soit devenue blanche et légère.
Ajouter : le rhum, la farine, les blancs bien fermes, et le beurre fondu, décanté. Mettre en moules beurrés et farinés, et cuire au four de chaleur moyenne.
Pâte à Biscuit Punch. — Proportions : 500 grammes de sucre, 12 jaunes et 3 œufs entiers, 8 blancs en neige, 375 grammes
