SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les nombreuses formules de Beignets d’entremets se groupent autour de ces cinq types principaux :
1o Les Beignets de Fruits frais et de Fleurs ;
2o Les Beignets de Crème ;
3o Les Beignets Viennois ;
4o Les Beignets Soufflés ;
5o Les Beignets divers, qui relèvent plus ou moins des quatre premiers types, sans se rattacher de façon absolue à aucun d’eux.
Pâte à frire pour Beignets de fruits et de fleurs, glacés à blanc. — Proportions : 250 grammes de farine tamisée ; 5 grammes de sel ; 2 cuillerées de beurre fondu ; un décilitre et demi de bière ; 2 décilitres d’eau tiède ; une cuillerée de cognac ; 2 blancs d’œufs fouettés en neige.
Procédé : Rassembler dans une terrine : farine, sel, beurre ; détremper avec la bière et l’eau, sans travailler la pâte et ajouter le cognac. — Compléter la pâte, au moment de l’employer, avec les blancs en neige.
Pâte à frire pour Beignets de fruits glacés au four. — Proportions : 250 grammes de farine ; 2 cuillerées de beurre fondu ; une pincée de sel fin ; une pincée de sucre ; un œuf entier ; un décilitre et demi de bière et un peu d’eau tiède.
Détremper la pâte à la cuiller, sans trop la travailler et un peu à l’avance. La tenir dans un endroit un peu chaud pour la mettre en fermentation et la rompre au moment de l’emploi.
BEIGNETS DE FRUITS FRAIS ET DE FLEURS
Ce type se subdivise en trois genres qui sont : 1o les Beignets de fruits à pulpe compacte, comme : pommes, poires, bananes,
