une terrine pouvant le contenir juste avec le fond de mouillement qui lui est adjoint.
Ce fonds sera préparé à l’avance avec : les parures du dindonneau ; 2 jarrets de veau ; 2 pieds de veau ; un kilo de viande de bœuf rissolée ; une bouteille de vin blanc ; 2 litres d’eau et aromates ordinaires ; puis, passé après cuisson et réduit à un litre et demi.
Couvrir hermétiquement la terrine ; luter le couvercle avec un cordon de repère et cuire à four chaud pendant 2 heures et demie.
Laisser refroidir dans la terrine et, au moment de servir, chauffer légèrement celle-ci pour démouler la daube.
Pigeonneaux à la Bordelaise. — Les partager en deux ; aplatir légèrement chaque moitié ; les assaisonner et les cuire au beurre.
Dresser en turban ; entourer de la garniture indiquée pour le « Poulet à la Bordelaise ».
Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne. — Cuire les pigeonneaux au beurre, dans une casserole en terre, et au four. — Aux deux tiers de la cuisson, les entourer de : lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; pommes de terre émincées en rondelles et sautées au beurre ; à raison de 50 grammes de lard et une pomme de terre moyenne par pigeonneau. Compléter la cuisson et ajouter un peu de bon jus au moment de servir.
Pigeonneaux en Chartreuse. — Foncer la chartreuse dans un moule à charlotte, beurré. Garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de choux braisés, égouttés et pressés ; disposer dans l’intérieur les pigeons ou les pigeonneaux, cuits à la casserole et découpés en quatre, en intercalant les morceaux de rectangles de lard de poitrine, blanchi, et de ronds de saucisson. Recouvrir de choux ; étuver au bain-marie pendant une demi-heure.
Laisser reposer la chartreuse pendant cinq minutes avant de la démouler. La renverser au moment sur le plat de service et l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace.
Pigeonneaux à la Chipolata. — Colorer les pigeonneaux au beurre ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité
