les bords et fermer les Piroguis, en faisant la soudure sur le milieu, et dans la longueur.
Dorer, et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.
Piroguis de Smolensk. — Appareil : 125 grammes de Kache de semoule, 4 œufs durs, 1 oignon et une cuillerée et demie de persil hachés : le tout passé au beurre. — Laisser refroidir.
Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage, ayant 6 centimètres de côté et 6 à 7 millimètres d’épaisseur ; garnir le milieu avec l’appareil ci-dessus ; mouiller légèrement les bords, et couvrir avec des abaisses de feuilletage de mêmes dimensions que les précédentes.
Dorer, et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.
Piroguis aux Truffes. — Détailler de moyennes truffes cuites, en rondelles d’un centimètre d’épaisseur ; les enrober de sauce Béchamel réduite et laisser refroidir.
Les enfermer ensuite entre deux rondelles de Blinis, et bien souder celles-ci avec un peu de farce ; paner à l’anglaise avec mie de pain très fine et faire frire au beurre clarifié, en temps utile pour que les Piroguis soient prêts juste au moment de les servir.
Piroguis au Vésiga. — Appareil : 125 grammes de Vésiga cuit au Consommé avec 1 branche de céleri ; 2 racines de persil ; 2 œufs durs. Hacher Vésiga, céleri, persil et œufs, et lier le tout avec 3 cuillerées de sauce Béchamel réduite.
Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage ayant 10 centimètres de diamètre et un demi-centimètre d’épaisseur ; garnir d’appareil, mouiller les bords, fermer les abaisses en forme de chausson, et les marquer avec le dos d’un coupe-pâte.
Dorer, et donner 20 minutes de cuisson à four chaud.
Nota. — Pour la préparation complète du Vésiga, Voir Coulibiac de Saumon, Chapitre des Poissons.
Pommes à l’Ardennaise. — Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ; les fendre en deux sur la longueur et les vider, en recueillant la pulpe dans une terrine.
Travailler cette pulpe à la fourchette et y mélanger, par 500 grammes de pulpe : 4 jaunes d’œufs, 150 grammes de beurre, 300 grammes de jambon maigre coupé en brunoise, 100 grammes de champignons hachés, 80 grammes de Parmesan râpé, 10 grammes de sel, prise de poivre, muscade, 1 cuillerée de persil et cerfeuil hachés.
