Médaillons de volaille Rachel. — Préparer des suprêmes de volaille comme il est indiqué au « Chaud-froid Félix Faure » ; les détailler en escalopes ; parer ces escalopes avec un emporte-pièce rond uni et les napper de gelée.
Avec les chairs des cuisses, apprêter une Mousse ; l’étaler sur une plaque, en couche d’un centimètre d’épaisseur et la laisser prendre. Lorsqu’elle est bien ferme, la détailler avec un emporte-pièce uni, trempé à l’eau chaude, d’un diamètre un peu plus grand que celui qui a servi pour parer les escalopes.
Poser une escalope glacée sur chaque rond de Mousse, en la fixant avec un peu de gelée mi-prise ; ranger les médaillons ainsi préparés dans un plat carré.
Disposer au milieu un beau bottillon de pointes d’asperges ; remplir les vides qui existent entre les médaillons avec une garniture de pointes d’asperges en salade à la crème.
Mousse et Mousselines froides de volaille. — Pour l’apprêt de cette Mousse, on peut employer la chair d’une volaille pochée ; mais une volaille fraîchement rôtie et à peine refroidie est préférable : la saveur de la chair est plus fine et plus prononcée.
Pour le détail des opérations concernant ces Mousses et Mousselines, voir les formules initiales à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
Blanc de poulet sur Mousses diverses. — Sauf celles de certains crustacés, les différentes Mousses indiquées pour les Filets de truites, peuvent servir pour les filets de volaille froids. On peut y ajouter encore celles qui sont indiquées ci-dessous.
L’apprêt de ces Mousses est le même que celui donné pour la Mousse de tomate (Voir Truite froide sur Mousse et les Observations qui suivent) ; la méthode de dressage est également la même.
Les Blancs de poulet peuvent être nappés de sauce Chaud-froid ou simplement glacés à la gelée et sobrement décorés. Ces Mousses constituent d’excellentes préparations pour soupers. Nous en citerons simplement quelques-unes :
Blanc de poulet sur Mousse de Jambon ;
— sur Mousse d’Écrevisse ;
— sur Mousse d’Airelles ou de Canneberges ;
— sur Mousse de Foie gras ;
— sur Mousse de Langue à l’écarlate ;
— sur Mousse de Tomate ;
— sur Mousse de Physalis.
