SÉRIE DES POISSONS D’EAU DOUCE
plusieurs espèces.)
Nous plaçons les matelotes hors série, et en tête des poissons d’eau douce, parce qu’une grande partie de ceux-ci peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la même pour tous.
Seul, le temps de cuisson diffère, selon l’espèce et la nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans une matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer à cuire d’abord celles à chair ferme ; puis ajouter, au bout d’un temps déterminé, celles dont la chair est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.
Bien que les proportions des courts-bouillons aient été fixées, nous établissons ici celles qui conviennent pour les cuissons des matelotes ci-après indiquées.
Le, ou les poissons, étant habillés et tronçonnés comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec : 2 oignons émincés, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, 8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.
Mouiller d’un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre de la Matelote ; faire partir en ébullition, ajouter 1 décilitre de cognac ; flamber, et terminer la cuisson à couvert.
La cuisson étant au point, changer les tronçons de casserole et passer le court-bouillon pour finir la matelote selon l’une des deux méthodes qui lui sont applicables : la Marinière ou la Meunière.
La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des ma-
