tout prêts et il est rare qu’on les apprête à la cuisine sauf dans les très grandes maisons. Leur préparation n’est pas en somme très compliquée.
Cuire les pieds selon le procédé indiqué pour les Oreilles servies au naturel ; les désosser entièrement et laisser refroidir. Couper ensuite la chair en gros dés ; la mélanger dans un fin hachis de porc compté à raison de 200 grammes par pied et additionné de 150 grammes de truffes hachées, crues autant que possible, par 500 grammes de farce.
Diviser en parties du poids de 100 grammes ; façonner en forme de crépinette pointue d’un bout ; ajouter 3 lames de truffe sur chaque partie et envelopper de crépinette bien souple.
Arroser de beurre fondu et griller très doucement pour que le calorique pénètre bien l’épaisseur du hachis.
Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux.
On peut également accompagner les pieds truffés d’une purée de pommes de terre très fine.
Elles se font cuire comme les oreilles de porc servies au naturel ; puis on les grille doucement après les avoir panées au beurre.
Leur accompagnement le plus ordinaire est une purée de pommes de terre.
Peuvent être apprêtés selon les différentes formules exposées à l’article « Rognon de veau ».
La tête de porc est généralement réservée pour les préparations froides, notamment pour celle du « Fromage de tête ». On peut aussi la servir chaude, selon les différents modes indiqués pour les « Oreilles ».
