Couper en quartiers des poires fondantes, telles que : Duchesse, Beurré, Doyenné ou autres ; les peler ; les émincer en tranches un peu épaisses et les cuire au beurre en procédant comme pour les pommes à Charlotte. Lorsque les poires sont bien atteintes, leur mélanger le quart de leur poids de marmelade d’abricots et parfumer à la Crème de vanille.
Remplir la timbale avec cette préparation ; replacer le couvercle et dresser sur un plat chaud.
Servir à part une sauce Abricot au kirsch.
Beignets de Pommes. — Prendre des pommes de Reinette, qui conviennent mieux que toutes autres ; les trouer sur le centre avec une colonne d’un centimètre et demi de diamètre, pour en retirer le cœur et les pépins. Les peler et les couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les faire macérer pendant 20 minutes avec sucre en poudre et cognac, ou rhum.
Quelques minutes avant de servir, les éponger légèrement ; tremper les rondelles de pommes dans une pâte à frire légère ; les mettre à grande friture chaude. Égoutter ; ranger les beignets sur une plaque ; les saupoudrer de glace de sucre ; les glacer vivement et dresser sur serviette.
Pommes au Beurre. — Vider à la colonne des Calville ou des Reinettes grises ; les peler et les blanchir pendant 2 minutes à l’eau bouillante citronnée. Les ranger ensuite dans un sautoir beurré ; ajouter quelques cuillerées de sirop vanillé ; les cuire au four, à couvert.
Les dresser sur de petits croûtons ronds en brioche, glacés au four ; emplir de beurre travaillé avec un poids égal de sucre en poudre et additionné d’un peu de cognac, le vide des pommes.
Les napper avec leur sirop, légèrement lié à la purée d’abricot.
Pommes Bonne-femme. — Vider à la colonne des pommes de Reinette ; les inciser légèrement tout autour.
Les ranger sur un plat ; emplir le vide avec du beurre additionné de sucre en poudre ; ajouter un peu d’eau au fond du plat et les cuire doucement au four. — Ces pommes se servent telles quelles.
Pommes Bourdaloue. — Couper les pommes en quartiers ; les peler ; les parer et les cuire au sirop vanillé en les tenant un
