Consommé aux ailerons. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Ailerons de poulet, désossés, farcis et braisés ; riz poché conservé en grains bien entiers.
Consommé Albion. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles au foie gras pochées au moment, pointes d’asperges, fine julienne de truffe, et petites crêtes de coq bien blanches.
Les proportions de la farce pour les quenelles au foie gras s’établissent ainsi : deux tiers de farce de volaille à la crème, tenue un peu ferme ; et un tiers de purée de foie gras, cru, autant que possible.
Consommé Alexandra. — Consommé de volaille lié à raison de 3 cuillerées de tapioca poché et passé au linge, par litre de consommé.
Garniture : Fine julienne de filets de volaille ; petites quenelles cannelées, en farce de volaille ; et chiffonnade de laitue.
Consommé à l’Allemande. — Consommé ordinaire lié au tapioca, et additionné finalement de 1 demi-décilitre d’infusion de genièvre par litre de consommé.
Garniture : Julienne de choux rouges cuite au bouillon, et rondelles dépouillées de saucisses fumées. — Raifort râpé à part.
Consommé à l’Alsacienne. — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Choucroute fraîche cuite au bouillon, et toutes petites ravioles au foie gras, pochées au moment de servir.
Consommé Ambassadeurs. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de purée de truffe détaillée en rondelles cannelées ; dés de champignons et de blanc de volaille, en quantité un peu plus forte que dans les garnitures ordinaires.
Consommé à l’Ambassadrice. — Consommé de volaille clair.
Garniture : 3 royales détaillées en petits cubes bien régu-
