Préparer ensuite une farce dans les proportions suivantes : un kilo de chair à saucisses fine ; 125 grammes d’oignon haché, cuit au beurre ; une forte pincée de persil haché et le fonds de braisage réduit.
Désosser les pieds ; les envelopper par deux demis, dans des rectangles de crépine, entre deux couches de la farce ci-dessus. — Bien fermer la crépine ; arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Pieds de mouton à la Tyrolienne. — Fondre au beurre un oignon moyen haché et y ajouter ; 3 tomates pelées, pressées, concassées ; sel et poivre ; une pincée de persil haché ; une pointe d’ail broyé. Laisser cuire doucement et compléter avec un peu de sauce Poivrade claire.
Égoutter les pieds ; les ajouter à cette sauce ; laisser mijoter pendant 10 minutes et dresser en timbale.
Procédés divers applicables aux Pieds de mouton. À la Custine — Grillés — Vinaigrette, etc. (Voir Pieds de veau.)
La Poitrine est généralement employée pour les : Navarins, Irish-Stew, Cassoulets, etc. — Elle sert aussi pour les Épigrammes mais ce n’est qu’occasionnellement, cette préparation étant plus spéciale à l’agneau qu’au mouton.
Enfin, elle s’apprête encore selon les modes suivants :
Poitrine à la Bergère. — Braiser la poitrine ; la désosser et la refroidir sous presse.
La détailler ensuite en losanges du poids moyen de 80 grammes ; paner ceux-ci à l’anglaise avec de la mie de pain mélangée de moitié champignons crus, hachés finement et fortement pressés ; arroser de beurre fondu et griller doucement.
Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de pommes pailles, taillées très longues et sortant de la friture. Envoyer à part une sauce Duxelles aux mousserons ou aux morilles.
Poitrine à la Diable. — Braiser la poitrine ; la désosser, la refroidir et la détailler en rectangles. Enduire fortement chaque rectangle de moutarde relevée au Cayenne ; paner à l’anglaise ; arroser de beurre fondu et griller doucement.
Dresser en turban et servir à part une sauce Diable relevée.
