Lièvre farci Périgourdine. — Bien recueillir tout le sang en vidant le lièvre ; briser les os des pattes pour pouvoir le brider plus facilement ; dénerver les filets et les cuisses et piquer finement ces parties de la bête.
D’autre part ; hacher le foie, le cœur, les poumons et 4 foies de volaille, avec 150 grammes de lard gras frais.
Ajoutera ce hachis : 150 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; un demi-oignon haché, cuit au beurre, et froid ; le sang ; une pincée de persil haché, une pointe d’ail broyé ; 100 grammes de parures de truffes, crues. — Bien mélanger le tout ; emplir le lièvre avec cette farce ; recoudre les peaux du ventre ; brider la pièce et la braiser au vin blanc pendant 2 heures et demie environ, en l’arrosant souvent
Glacer au dernier moment et dresser sur un plat rond.
Additionner le fonds de braisage de 4 décilitres de sauce Demi-glace de gibier ; réduire ; dégraisser ; passer à l’étamine et ajouter à cette sauce 100 grammes de truffes hachées.
Entourer la pièce avec quelques cuillerées de sauce et servir le reste à part.
Râble de Lièvre. — Le Râble comprend tout le dos du lièvre, depuis la naissance du cou jusqu’à la queue ; les os des côtes étant coupés très courts. Cependant, il arrive souvent que l’on ne prend comme Râble que la partie qui correspond à la selle ; c’est-à-dire qui va des premières côtes à la hanche.
D’une façon ou de l’autre, le Râble de lièvre doit être paré, dénervé et piqué. Il n’est nullement nécessaire de le faire mariner s’il provient d’une bête jeune, la marinade n’aurait sa raison d’être que si le Râble devait attendre son emploi pendant quelque temps. Pourtant, certaines préparations exigent qu’il le soit, mais pendant un temps très court.
Râble de Lièvre à L’Allemande. — Mariner le râble pendant 24 heures dans une marinade crue.
Disposer les légumes de la marinade au fond d’un plat étroit ; placer dessus le râble bien épongé ; le rôtir à four vif. Lorsqu’il est presque cuit, retirer les légumes ; verser dans le plat un décilitre de crème ; finir de le cuire en f arrosant avec cette crème.
Dresser le râble ; l’entourer avec le fonds de crème, complété par un filet de jus de citron et passé au chinois.
Râble de Lièvre au Genièvre. — Mariner le râble ; le rôtir sur les légumes de la marinade, comme ci-dessus et le dresser.
