laille, jambon, langue, lard, et quartiers de truffes ; les mélanger directement dans la farce, en y ajoutant, en plus, 150 grammes de pistaches, fraîchement émondées. Étaler le tout sur la peau de la volaille et rouler la galantine comme ci-dessus.
Il en résulte une simplification de travail et le résultat, au découpage, est à peu près le même qu’avec les lardons entiers, disposés pour obtenir une sorte de mosaïque.
Cuisson de la Galantine. — La plonger dans un fonds blanc, marqué avec os de veau blanchis, carcasses de volaille, aromates ordinaires, salé à raison de 6 grammes au litre de mouillement. Tenir le liquide en ébullition à peine accusée ; compter environ 35 minutes de pochage par kilo de galantine.
Mise en presse de la Galantine. — Lorsque la Galantine est cuite, l’égoutter ; la déballer et la resserrer dans la même serviette, ou dans un autre linge propre, en la ficelant fortement. La placer dans un ustensile long quelconque ; la couvrir d’une planchette et la laisser refroidir sous presse pas trop forte.
Cette pression de la galantine a simplement pour but d’assurer la cohésion, ou liaison de ses différents éléments, désagrégés pendant la cuisson. Si elle est pressée trop fortement, le jus en sort, et elle est sèche.
Pour servir. — Quand elle est bien froide, la galantine est déballée, épongée et nappée de gelée fondue, froide, autant qu’il est nécessaire pour qu’elle en soit couverte d’une couche assez épaisse.
La dresser alors sur un plat long, bien froid ; l’entourer de gelée hachée et border le plat de croûtons de gelée.
PÂTÉS DE POISSONS
La Farce de Poisson.
Proportions : Un kilo poids net, de chair de brochet ; 400 grammes de panade au riz ou à la frangipane (voir Panades) ; 500 grammes de beurre ; 4 blancs d’œufs ; 30 grammes de sel ; 5 grammes de poivre ; une pointe de cayenne et un peu de muscade.
La préparation de cette farce se fait selon la méthode ordinaire.
